La cuisine d'anneso

Ingrédients :

•    60 gr de sucre glace
•    70gr de blanc d’œufs (soit 3)
•    70 gr de farine
•   25 gr de sucre
•  70 gr de poudre d’amand
•  50gr de beurre fondu
•  Des framboises

Préparation :

• Préchauffez votre four à 180°c,mettre vos empreintes  sur la grille
•  Mélangez ensemble le sucre, la  poudre d’amande farine, le sucre glace
•  Ajoutez les blancs d’œufs et mélanger le tout à la spatule
•   Ajoutez le beurre fondu ensuite terminer par les framboises encore surgelées
•  Cuire à 180 °C pendant 15 mn .

Ingrédients :

• 300g de crevettes cocktails roses décortiquées

• 400g de saumon frais (sans la peau)

• 70g de pain de mie (3 tranches)

• 70g de lait (7 cl)

• 3 oeufs

• 30g de beurre fondu

• 100g de crème fraîche épaisse (10 cl)

• 1 botte de ciboulette

• sel / poivre

Préparation :

• Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).

• Placer les 16 crevettes moyennes décortiquées dans chaque carré du moule tablette.

• Hacher finement le saumon.

•  Dans un cul-de-poule, imbibez le pain de mie de lait puis l'écraser à la fourchette.

• Ajouter les oeufs, le saumon haché, le beurre fondu froid et la crème fraîche.

• Mélanger le tout.

•  Ajouter le reste de crevettes concassées dans la farce ainsi que la ciboulette ciselée.

• Saler, poivrer et mélanger.

•   Garnir le moule de farce. Lisser la surface puis faire cuire 25 minutes à 180°C.

• Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Ingrédients

Pour la mousse champagne :

• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 200 g de Champagne ou mousseux
• 40 g de jus de pamplemousse (4 c. soupe)
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 x 50 g de sucre semoule
• 320 g de crème fraîche

Pour le punch :

• 50 g de jus de pamplemousse (5 c. soupe)
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de Champagne ou mousseux (4 c. soupe)

Pour le décor :

• 2 pamplemousses
• 2 grappes de groseilles
• 250 g de fraises
• 20 biscuits cuillères
• 12 biscuits rose de Reims

Préparation de la mousse Champagne :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le Champagne, le jus de pamplemousse et 50 g de sucre. Dans une bassine inox, mélangez au fouet les 50 g de sucre restant et les jaunes d'oeufs. Versez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson dès le premier bouillon. Passez la préparation au chinois puis ajoutez la gélatine essorée. Battez la crème fraîche au fouet pour la rendre bien crémeuse. Lorsque le mélange est froid, ajoutez-la à la préparation..

Montage :
Placez le moule FLEXIPAN Savarin Cannelé sur une plaque aluminium perforée. Insérez les biscuits cuillères dans les cannelures du moule. Prélevez les segments de pamplemousse, épongez-les et disposez-les au centre avec quelques groseilles. Garnissez le moule de mousse Champagne puis insérez une rangée de framboises au centre. Recouvrez de mousse et placez au frais.

Préparation du punch :

Faites bouillir le jus de pamplemousse et le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez le Champagne. Trempez les biscuits de Reims à moitié dans le punch et disposez-les au-dessus de la Charlotte. Placez-la 5 heures au congélateur.

Ingrédients

• 100 g de beurre pommade
• 115 g de sucre semoule
• 1 œuf
• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de crème fraîche (1cuillère à soupe bombée)
• 125 g de farine
• 1/4 sachet de levure chimique
• le jus et le zeste d'1/2 orange
• 30 g de pépites ou gouttes de chocolat

Préparation

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5/6) puis placez votre moule sur la plaque perforée.
Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet le beurre, le sucre, l'œuf, les jaunes, la crème fraîche puis la farine tamisée avec la levure chimique.
Avec le zesteur, prélevez le zeste d'orange.
Versez le jus et le zeste d'orange puis ajoutez les pépites de chocolat.
Versez la pâte dans le moule et.
Faites cuire à 160°C (th.5/6) pendant 30 à 35 minutes.
Démoulez dès la sortie du four.

Ingrédients :

• 200 g de lait (20 cl) 
• 1 sachet de levure GOURMANDISES pâtes briochées (sel inclus) 
• 80 g de sucre semoule
•  2 œufs
•  100 g de beurre froid en cubes
•  500 g + 20 g de farine
•   œuf battu pour dorer

Préparation au cook'in :

• Versez le lait et la levure dans le bol.
•  Réglez le minuteur sur 30 secondes, la température sur 40°C et la vitesse sur 2.
• Ajoutez les 500 g de farine, le sucre et les œufs. Faites pétrir (touche pétrissage) pendant 2 minutes.
• Incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Appuyez sur la touche pétrissage pendant 2 minutes.
• Aplatissez la pâte à la main pour chasser l’air (rompre) et détaillez selon votre volonté.
•  Placez vous empreintes ou votre toile SILPAIN sur une plaque perforée. Mettez en forme dans le moule ou sur la SILPAIN.
  
• Laissez poussez entre 30 et 50 minutes suivant la taille.
  
• Badigeonnez avec un œuf battu et saupoudrez avec du gros sucre si vous souhaitez.
• Préchauffez votre four à 180°C (th.6)
• Pour les briochettes, faites cuire à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.
• Pour la grande brioche, faites cuire à 180°C (th.6) pendant 20 minutes puis   baissez à  160°C (th. 5/6) pendant 20 minutes.
  
• Vous pouvez couvrir votre brioche à mi-cuisson  avec la toile SILPAT® pour éviter quelle soit trop doré.

Douceur acidulé

Le biscuit de Savoie:

·  4 œufs

· 80g+20g de sucre

· 100g de farine

· 140g de gelée de framboise ou fruit rouge

La mousse au citron vert:

· 4 feuilles de gélatine (8g)

· 10cl de lait (100g)

· 180g de jus de citron vert (5 citrons verts)

· le zeste de 2 citrons verts finement hachés

· 3 jaunes d’œufs

· 180g de sucre

· 30g de Maïzena

· 20cl de crème liquide entière (200g)

2 cuillères à café de gelée de framboise

La mousse au  framboises :

· 4 feuilles de gélatine (8g)

· 200g de purée de framboise

· 100g de sucre

· 260g de crème liquide entière

Préparation du  biscuit de Savoie:

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser. 
Incorporez délicatement aux jaunes, la farine tamisée et les blancs en neige. 
Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un Flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface puis cuire pendant 7 à 8 minutes (le biscuit ne doit pas prendre coloration). 
Démoulez le biscuit à sa sortie du four et nappez-en la surface avec la gelée de cassis que vous aurez légèrement fait tiédir au micro-onde. 
Mettre de coté . 

Préparation de la mousse au citron vert :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le jus et les zestes de citrons verts . 
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Incorporez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer puis refaites bouillir l’ensemble pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement. 
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. (Prélevez 3 cuillères à soupe que l’on colore avec la gelée de cassis pour en garnir le tapis relief, raclez et mettez au congélateur 10 minutes).

 Coulez la mousse au citron vert et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Préparation de la mousse au  framboise :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de framboise avec le sucre sans faire bouillir (50°C) pour y diluer la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée de framboise pour refroidir plus vite le mélange. Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la purée de framboises refroidie. 
Versez sur la mousse au citron vert

Placez au congélateur pendant au moins 5 heures (ou plus, peut se conserver 1 mois au congélateur). 
Retournez-le encore congelé sur le plat de service (ôtez le tapis relief), retirez la cadre et décorez selon vos envies. 
Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.